miércoles, 22 de febrero de 2017

Croissant de almendras de Anna Olson



      "Hornear puede ser considerado como una ciencia, 
pero es la química entre los ingredientes 
y el cocinero que da la vida a postres. 
La cocción se realiza por amor, 
para compartir con la familia 
y los amigos; verlos sonreír."
Anna Olson


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Últimamente la casa de mis padres huele a panadería en las tardes y ese aroma ya se esta reflejando por estos lugares. Aprovechando estos días en los que sigo compartiendo muy feliz con ellos y con Lu. Hoy llego con una receta que surge como antojo lujurioso de esos que te rondan por días en la cabeza..., de esos que te hacen entrelazar las manos maquinando y deseando tener muchas de estas delicias francesas al frente tuyo para aprovechar el desorden y tan solo ser felices con esos ricos manjares. (Hace unos días estuve en una panadería fantástica con mi madre, a propósito... luego de un merecido cambio de look mutuo donde las chicas de la casa H., L. y la suscrita fuimos las osadas del hogar y nos fuimos a cambiar y renovar caras para empezar año con las pilas recargadas. Mientras esperábamos el cambio más largo de todos el de Lu. nos fuimos con mamá a desayunar unos deliciosos croissants de almendras con té... ése día quedamos con ganas de más junto con mi querida madre y he aquí el antojito que surgió de tal desayuno).






Hoy no voy a hablar mucho (mentira), solo quiero dar mi corta experiencia con este tipo de masas, debo decir que esta es creo mi tercera vez realizándola. La primera fue con un señor pastelero Paco Torreblanca y un Saint Honoré con milhojas incluido, la masa choux me fascino y fue éxito, pero el hojaldre que para este caso fue invertido... fue la locura y no me dejo satisfecha. De esa vez lo que me quedo claro es la importancia de tener un buen cuchillo a la hora de cortar bordes de la masa para armar lo que vayamos a realizar. (Esa vez corte con un cuchillo sin filo y las capas se pegaron y la cosa no funcionó muy bien, eso sí el sabor delicioso). Otra vez fue con otra receta en Brasil, pero tampoco me dejó conforme. Por lo que, luego del antojo me di a la tarea de buscar otras recetas y esta vez se me cruzó una chef que siempre me ha parecido fascinante por su manera de realizar las cosas y por supuesto por la hermosa cocina que tiene (cocina de sueños de una pastelera ^_^). 
Esta vez la técnica es de Anna Olson, para la ocasión intenté ser lo más fiel posible a la receta acá dejo el video, como es un tipo de masa de cuidado (variables como la temperatura de la mantequilla y la masa, el momento de extender la primera vez masa y poner el cuadrado de mantequilla reposado es súper importante para evitar que esté excesivamente frío y se cuartee la mantequilla entre la masa en el momento de unir las dos y de esa primera extendida.) En fin, muchas variables que se van aprendiendo a medida que tenemos más experiencia. Siendo sincera y crítica creo que esta es de lejos la mejor masa de hojaldre que he realizado hasta la fecha. Por otro lado esta receta en especial requiere de tiempo, en la práctica no es difícil, pero sí necesita cuidar detalles. Así que si no eres de las que disfruta de poner varias veces una masa a levar y olvidarse de ella por varias horas sin estrés, creo que esta no es una receta indicada para ti. Sin embargo es un buen reto para adentrarnos a conocer y aprender de masas de alta repostería francesa. Así que acá comparto mi tercer intento de masa para croissant y por supuesto la delicia que surgió de ellas. Unos maravillosos croissants de almendras, una cosa indescriptible, tiernos, crocantes, esponjosos, con esa sorpresa de mazapán por dentro.... ¡brutales!

Y este antojo cae como anillo al dedo para participar en el reto Color y Sabor de Temporada organizado por Pilar del blog Postres Originales, donde cada 22 de mes llegamos con una fruta y/o una verdura nominada y cada participante a libre elección escoge la que más le guste. Podemos elegir uno o los dos ingredientes propuestos para realizar dicha preparación bien sea dulce o salada. Para este mes eran habas y almendras. 
..................................................................Y sin más palabras porque aunque dije que no hablaría mucho, me extendí . Ahora sí la receta.




Tiempos}
Tiempo total: 2 días
Dejo tiempos aproximados y generales ya que intenté hacer todos los levados que sugiere A.O. por 8 horas sin embargo solo hice uno de 8 horas, el resto de 4 en el proceso de espera en el refrigerador con los pliegues. 

  • Tiempo de preparación primera masa: 20 minutos
  • Tiempo de reposo masa refrigerador: 2 horas
  • Tiempo de  preparación y refrigeración de mantequilla: 2 horas minutos 
  • Tiempo de preparación de hojaldre (primer doblez): 15 minutos
  • Tiempo de reposo I masa hojaldrada en refrigerador: 8 horas
  • Tiempo preparación II doblez: 10 minutos
  • Tiempo de reposo II masa hojaldrada en refrigerador: 4 horas
  • Tiempo preparación III doblez: 10 minutos
  • Tiempo de reposo III masa hojaldrada en refrigerador: 4 horas
  • Tiempo armado croissants: 40 minutos 
  • Tiempo último levado: 2 horas 
  • Tiempo de horneado croissants: 25-30 minutos (por bandeja)

Sin duda esta es la primera vez que hago una receta con levados tan largos para un hojaldre, pero de verdad vale la pena rotundamente lo aseguro. 



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Croissant de almendras 
Ingredientes:
(Para unos 30 croissants medianos)

PARA LA MASA DE CROISSANT

- 450 gr de harina
- 75 gr de azúcar 
- 20 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 
- 10 levadura seca 
- 7 gr de sal
- 230 ml de agua a temperatura ambiente 
- 125 ml de leche tibia 


Para la mantequilla del hojaldrado

- 280 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente



PARA LOS CROISSANTS DE ALMENDRAS

- masa de croissant que preparamos arriba
- 200 gr de mazapán de almendras...(receta acá)
- 80 gr de almendras laminadas
- c/n de azúcar glas para espolvorear
- 1 huevo y un pincel para barnizar







«PREPARACIÓN»________________________________________


Para la masa de Croissants

1. Mezclar en un cazo la leche tibia y el agua, adicionar la levadura, mezclar bien reservar 10 minutos hasta que este activada (salgan burbujas)


2. Aparte en un bol tamizar la harina, adicionar todos los ingredientes secos a excepción de la sal. Añadir la levadura activada y comenzar a integrar todos los ingredientes. Adicionar la sal en este momento y comenzar el amasado. 



3. Amasar por 10-15 minutos hasta obtener una masa suave y homogénea. Poner sobre una bandeja papel encerado, formar una bola. Cubrir con un paño y para evitar que se forme costra poner encima del paño papel film. Dejar levar 1 hora a temperatura ambiente y luego llevar 1 hora a refrigerar.

4. Formar el cuadrado de mantequilla para el hojaldrado.  Con la mantequilla a temperatura ambiente entre un molde cuadrado cubierto de papel film, extender formando un cuadrado y sellar con el papel film. Llevar a refrigerar por 1 hora



5. Pasadas las dos horas de refrigerador de la masa, sacar la mantequilla y dejarla reposar 15 minutos a temperatura ambiente (con el fin de evitar que se cuartee cuando extendamos la masa).  
6. Sacar la masa de la nevera y extenderla, poner encima de la masa el cuadrado de mantequilla en toda la mitad. Traer las puntas de la masa hacia adentro como si estuviéramos haciendo un sobre y cubrimos por completo la mantequilla.  
7. Comenzar a extender y los procesos de pliegues... para tener una idea más clara les dejo el link con el video de la receta original de Anna Olson acá 





·En el primer plegado el reposo que hice fue de 8 horas  
·En el segundo plegado fueron 4 horas* 
·En el tercer plegado otras 4 horas*
*En la receta original Anna habla que es mejor tener levados largos (lo ideal 8 horas) para que el sabor  de los croissants se incremente. 




............ Luego de todos los levados de los dobleces, armar los croissants





8. Una vez realizado el último plegado y luego de reposar 4 horas en el refrigerador. Sacar la masa y dejarla reposar 15 minutos a temperatura ambiente en casa de estar en un clima frío. Extender bien la masa. Cortar con un cuchillo afilado los bordes formando un rectángulo. Cortar a lo largo en 2 o 3 y cortar en forma de triángulos. 





9. Alistar el mazapán (receta acá) cortar pedazos pequeños y formar cilindros pequeños que van en la base del rectángulo, enrollar sin aplastar la masa y formar los croissants. Poner sobre una bandeja pasada por mantequilla y harina para que no se peguen con disponerlos con suficiente espacio entre sí.





10. Dejar crecer los croissants por 1 hora cubiertos con un paño. ...Pasado ese tiempo, pincelar con el huevo batido, adicionar las almendras laminadas y llevar a hornear con el horno previamente precalentado a 175ºC por 25-30 minutos o hasta que estén dorados. Retirar del horno, colocar sobre rejilla y espolvorear azúcar glas. 
Luego de todo este tiempo finalmente el sabor de estos croissants es grandioso, a disfrutar porque estos los hago muy rara vez, a calmar antojos en casa de mamá !!!











Dejo un grupo de croissants de queso para Lu, gracias por tu ayuda hermanita!!!!!. 






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Febrero 22 / 2017 · Ingrediente elegido: Almendras · Receta: Dulce





*****

Feliz día!!!
Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó
remembranzas de algún instante especial
y para mi son todas estás y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

AGRADEZCO CADA COMENTARIO Y ESTARÉ ATENTA A LAS DUDAS QUE SE PRESENTEN


···
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22 comentarios:

  1. Un auténtica delicia,!!!!

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  2. ¡Ay, Nati! ¡Pero qué cosa más deliciosa traes hoy por aquí! Ese desayuno después del cambio de look sí que te dejó un buen antojo ;)

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    1. Sí, Jimena antojos deliciosos ^_^ de madre e hijas

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  3. Hola Nati, menuda delicia estos croisants, apetecen a todas horas. Es todo un arte su preparación te han quedado geniales, besos!

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    1. Muchas gracias Silvia, tienes razón estos apetecen a cualquier hora, son un peligro delicioso ^_^
      un beso para ti!

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  4. Me encanta. A mí no me gustan las recetas que siguen muchos pasos, muchos ingredientes o muchas esperas. Es decir, esta es una de las recetas que seguramente no haré nunca porque no tengo paciencia. pero me encanta tu receta, tu buen hacer y tu buen resultado. Los croissants se ven perfectos. Repito: me encanta

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    1. Jajajajjaja me alegra que te guste, y muchas gracias por tus palabras.
      Un beso!

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  5. Hola Natalia! Fantástica receta, es que le hinco el diente ya a uno de esas croissants. Siempre me llama la atención lo meticulosa que eres apuntando los tiempos de tus recetas!!
    Me gustan mucho las recetas de Anna Olson, todo le queda tan bello!! jaja
    Te han quedado maravillosos, con un café con leche, una maravilla.
    Besos!

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    1. Hola Angélica, quedaron de muerte...
      La verdad soy muy cuadriculada con los tiempos, se nota que intento planificar todooo ^_^ pues me gusta poner lo que se gasta en cada cosa para tener en cuenta los procesos y creo que es importante poner tiempos como lo que rinde una masa o para cuantas raciones sale, será por lo meticulosa y detallista..., muchas de las recetas que traigo son generalmente elaboradas, esta es una de las reinas en tiempos como lo podrás ver ^_^
      A.O. me fascina, todo lo que hace es increíble, que bueno que te gusten y te acompaño con otro café.
      besos querida!

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  6. Me he enamorado Natalia!pero que croissants mas maravillosos,si es que se me cae la baba solo de contemplarlos en fotos,que ricos,que esponjositos como a mi me gustan!!
    besote preciosa!

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    1. Son una completa lujuria, al primer mordisco imposible resistirse ante estos pequeñines crocantes... ^_^
      besos

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  7. ¡¡Pero si te has atrevido con el hojaldre, Natalia!! Nunca me he visto capaz para hacerlo, siempre he pensado que es muy difícil, aunque viéndotelo a ti, creo que más que difícil es tener paciencia por los tiempos de espera y seguir bien los pasos sin saltarse ni uno. Pero una vez viendo estos croissant, creo que merece la pena el trabajo. Seguro que se acabaron mucho antes que el tiempo empleado en hacerlos, ja, ja. Pero, imagino que el sabor tiene que ser lo más, nada que ver con los comprados, donde la mayoría son congelados, hasta muchos de los que venden en las pastelerías. ¡¡Me ha encantado, Natalia!! Besitos.

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    1. Esta es la primera vez que lo hago de esta manera con esos tiempos de espera, pero creo que ha sido el mejor resultado. Antes no esperaba ni una hora para hacer los respectivos dobleces y la cosa no salía tan bien la verdad. Me falta mucho por mejorar, pero creo que vamos por buen camino, si de paciencia se trata y de retos personales, acá me tienes para aprender técnicas, los timepos asustan, pero es cuestión de trabajar unos cuantos minutos y olvidarse de la masa por varias horas para que ella se convierta en algo fantástico.
      Jajajajajjaja es verdad no duraron nada, todos alucinaron, es verdad nada que ver con los comprados. Que bueno que te gusten ^_^
      un beso!

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  8. Super. Mniam. Szkoda,że nie potrafię piec słodkich rogalików. Piekę tylko chleby

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    1. Muchas gracias por tu visita, ya te visitaré para conocer tus ricos panes, no hay problema con que no puedas hacerlos dulces, por acá bienvenida siempre.

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    2. :) w Polsce tradycja jedzenia chleba jest duża . To mój blog

      http://zapiecekjagi.blogspot.com/

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  9. Me he quedado asombrada con la receta, con la explicación y con el mimo que la has hecho.
    Me quito el sombrero. Es un recetón.

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    1. muchas gracias Chary, que bueno verte por acá, mimados si que quedaron ^_^
      un beso!!!

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  10. Natalia! Te han quedado de lujo. Es de las cosas más difíciles de hacer en mi opinión, es lento pero
    Merece la pena desde luego viendo estas maravillas golosas, no hay como esos dulces de pastelería francesa con la mantequilla quebtienrn tan deliciosa, en fin. Pura gula. Me imagino el rato tan bueno con el cambio de look y repaso general acompañada de la gente que quieres enimahino las risas de esos buenos ratos. Muchos besos y me alegro que ya estés por aquí, vaya vacaciones que has tenido tan estupendas! Mil besos, preciosa.

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  11. Hola Nati ¡ te han quedado unos croissant fantásticos ,me encanta la chef Anna Olson tiene unas recetas increíbles y una manera de prepararlas y explicarlas que se ven tan fáciles... los croassant tienen trabajo y tiempo ,pero el resultado a la vista esta , !genial¡
    besitos

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  12. ¡Hola!
    que buena pinta tiene los croisaant de almendras, se de alguien que le encantaría :)
    por cierto... he seguido tu blog, es bastante interesante y me ha gustado la entrada, ¿Podría seguirme devuelta si te gusta mi contenido? jeje..
    ¡Un abrazo! :)

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^